神戸市垂水の会席料理は、安い・美味しいの海鮮鮨処 増田屋にお任せ

あわびは天然、養殖ともに夏に産卵期を迎えるため、その時期に身が太くなりとてもおいしくなります。あわびの寿司は、コリコリとした食感と磯の香りを楽しむことができるでしょう。また、あわびの肝もおすすめです。そのまま食べるのも良いですが、刺身につけて食べると一層おいしくなります。肝はオスとメスで色が異なり、オスは茶色、メスは緑色をしています。

私たちが食べている黄金に輝くおいしい「うに」、実は身ではなく精巣と卵巣を食べるので、食べごろは産卵期である夏から秋にかけての時期です。卵巣のほうが美味とされていますが、オスとメスの見分け方はとても難しいため、卵巣だけを集めたものは高級品としてすし屋で出されます。また、獲れる地域によってバフンウニやムラサキウニ、アカウニなど様々な種類があります。

すしで一般的に使われている真蛸(まだこ)は、夏と冬の2回旬があります。夏の真蛸は産卵期を迎えるため身が柔らかく淡白な味わいになっており、冬は身が締まり旨味・香りが濃厚になります。

お寿司としてよく食べられているアオリイカ、コウイカ、ケンサキイカは夏が旬です。日本では全生産量の6割を消費しており、まぐろ、海老と並んで最重要水産資源となっています。低脂肪・低カロリーで繊細な食味のするいかは、日本人の食感によくマッチします。

江戸前寿司の定番として有名なネタの1つに含まれる穴子は、夏が旬です。姿の似たうなぎよりもさっぱりしており、クセのない白身で上品な味わいが魅力の穴子は、昔からとても人気の寿司ネタとなっています。日本全国で獲れ、最も多く消費されているのはマアナゴですが、他にもマアナゴよりも大きく成長するのが特徴のクロアナゴもよく水揚げされます。